古坑國中健康促進專欄

加工食物吃多了不健康，主要原因就出在這些食物和這兩樣脫不了關係，一個是反式脂肪，另一個是飽和脂肪酸。一般觀念認為，動物性油脂比植物油對人體更不利，因為動物油含有較高的飽和脂肪，會造成心血管的負擔；不過，經過人工部分氫化的植物油製成的反式脂肪，導致心血管疾病的機率是飽和脂肪酸的3倍以上。美國從今年起全面禁用人工反式脂肪，台灣民眾也慢慢了解它的危害，有些廠商於是在油品外包裝標榜不含人工反式脂肪，但其實是添加很多的飽和脂肪，同樣對健康不好。

含有反式脂肪的植物油，加糖攪拌，再混合麵粉和蛋，製成餅乾。接著，我們再做一個對照組，把其中添加的油，換成不含反式脂肪的沙拉油，這樣做出的兩組餅乾，外觀有什麼不同?

弘光科技大學食品科技系助理教授 李菁菁：「加入氫化油(反式脂肪)的(餅乾) ，色澤深，然後不滲油，然後利用沙拉油來做(餅乾)的話，它的顏色會比較淺，然後會有滲油的現象，至於口感也不同。」

大愛台記者 張澤人：「口感究竟有什麼不同，我們實際請到十位大學生來試吃。這個好吃的請舉手，請問這個好吃的請舉手。」

超過半數的受測者，認為添加反式脂肪的餅乾比較好吃。

受測學生：「吃起來比較酥，也比較香。」

受測學生：「它口感比較酥。」

加了反式脂肪，多了香酥口感，市面的人造奶油，幾乎都有反式脂肪。

弘光科技大學食品科技系助理教授 李菁菁：「這是天然的奶油，這是把植物油氫化以後，部分氫化以後，含有反式脂肪酸，它是白色的，業者為了讓它感覺像天然的奶油，所以就會在裡面加了色素。」

反式脂肪會增加心血管疾病的罹患率，但具有耐高溫、不易變質特性，還能增加食物口感，因此被大量應用於包裝食品和炸物當中。從今年起，美國全面禁用人工反式脂肪，台灣雖然沒有限用，但很多良心業者早已自行把關。

台中市糕餅公會理事長 周子良：「在七、八年前就有配合衛生局，全面來推動不使用有反式脂肪的一些原料，像我們糕餅業所使用的無水奶油，由於牛羊牠們屬於反芻的動物，裡面因為消化過程也會產生一些反式脂肪，不過那個反式脂肪是對人體無害的。」

自然界的反式脂肪，分子結構和人工合成的不同，不會影響健康，但人工反式脂肪，披著植物油外衣，骨子裡，比動物油還傷身。

近年來，民眾慢慢了解反式脂肪的害處，有些廠商於是在油品外包裝標榜不含人工反式脂肪，卻大大增加了飽和脂肪含量。

弘光科技大學食品科技系助理教授 李菁菁：「完全氫化的油脂，是飽和脂肪酸，又加入動物性油脂去調和，這些飽和脂肪酸，將來在我們的身體裡面，容易造成心血管疾病。」

飽和脂肪和人工反式脂肪，都會增加人體壞的膽固醇，民眾追求舌尖滋味，業者迎合口味，食品層層加工，好吃，但傷身。

弘光科技大學食品科技系助理教授 李菁菁：「我們對於食物的那種要求，可能就是要回歸到自然的層面，太酥、太有層次的東西，這個東西你可能就要考慮到，它裡面所含的油脂來自氫化油(反式脂肪)。」

少碰油炸物和甜點，多吃蔬果天然食物，對於現代人來說，無所不在的反式脂肪食品，最根本的健康把關，就在自己。

採訪撰稿：張澤人
攝影剪輯：李岳為

資料來源:大愛電視